Важливо :: 14 листопада 2019 19:21 , Дмитро Лук'яненко
ab015

Старпом Бадерная и ее команда: один день на борту маленького семейного бизнеса

Post продолжает серию историй о наших с вами земляках, которые своим примером показывают, как можно достичь успеха, занимаясь любимым делом

Алла Бадерная – владелица, а точнее совладелица, вместе с мужем, небольшого семейного бизнеса. Она хозяйка кафе «Боцман» и салона красоты «Стриж». Впрочем, в салоне настолько все налажено, что этот бизнес практически не требует вмешательства со стороны владелицы, и отнимает совсем немного времени. Зато кафе – это то место, где Алла Александровна проводит большую часть времени, и согласилась принять на денек «на борт» гостей с фотоаппаратом и диктофоном.

Полная взаимозаменяемость

Александр, муж Аллы, служил на флоте и в память об этом все в кафе устроено в морской тематике – и дизайн и даже, в какой-то степени, команда. Мужа Алла называет капитаном и командиром, а себя – старшим помощником. Хотя коллектив здесь небольшой, он настолько слаженный и сработавшийся, что практически каждый может на время взять на себя функции любого из членов команды. Одновременно в кафе работает пять человек, меняются через неделю. Сама хозяйка за день успевает, при необходимости, и поработать на складе, и побыть официантом, и возглавить кухню, и выйти с метлой и граблями на площадку перед кафе.

Утром Алла не спешит в кафе ни свет ни заря. Знает, что «вахтенные» вчера с вечера к рабочему дню все подготовили, и сегодня к моменту открытия все будет готово, чтобы встречать клиентов, как положено. Поэтому сегодня в кафе она пришла к 9, отдала распоряжения на складе, собрала заявки от кухни и бара и поехала вместе с мужем в рейд по рынкам, магазинам и оптовым базам. Ближе к полудню товар завезен на склад, принято и оприходовано то, что завезли постоянные поставщики, и хозяйка с мужем расходятся по своим делам.

Александр запирается в каюте «главного боцмана», включает компьютер и принимается за самую сложную работу: балансы, отчеты, накладные, столбцы цифр и наименований – это его зона ответственности.

ab016 ab019

Алла в это время присоединяется к женскому коллективу: подходит время бизнес-ланчей и это самая горячая пора.

- Сейчас я могу находиться на любой позиции, где потребуется помощь - говорит она. – И в роли официанта и на кухне. Как-то у нас неделю не было повара и некем было ее заменить, - я неделю работала поваром. Когда количество людей, пришедших на обед, пойдет на спад, займусь другой работой, могу пойти наводить порядок на клумбах у входа.

Конкуренты в нашей гавани

Они сюда заходят и в большом количестве, если говорить о рынке общепита в Краматорске в целом. За последние годы в городе открылось достаточно много заведений – модные, современные, каждый старается следовать какой-то собственной «фишке». В этом плане «Боцману» и легко и трудно.

Трудно потому, что новые заведения пытаются быть на волне моды и инноваций в гастрономии. В «Боцмане» время от времени пробуют  перенимать новшества и в рецептуре и в подаче, но далеко не все из них удачно приживаются. Дело в том, что за кафе давно и прочно закрепилась репутация уютного семейного заведения. Эдакая тихая гавань, где все привычно, уютно и по-домашнему. Если в модный ресторан человек идет, ожидая, что его там чем-то приятно удивят, то есть идет за эмоциями, новой эстетикой и впечатлениями, то в «Боцман» идут, зная, что здесь примут и обслужат как дома, как дорогих старых друзей: вкусно накормят да еще по очень доступной цене. Сравнивая цены, можно сказать, что в других заведениях одно популярное блюдо может стоить столько, сколько здесь полноценный обед или даже банкетный комплекс на человека.

- Условно говоря, у нас здесь хорошая мужская и домашняя еда, - говорит Алла. – И многим клиентам никаких особых новшеств и не хочется. Что-то придумаем новое, предлагаем, а он говорит: "Да отлично, спасибо". А в следующий раз: "мне как всегда мое любимое – мясо, картошку и салат".

ab017 ab012

И вот в этом плане все легко – человек только появляется на пороге, кухня уже знает, что для него готовить и как именно.

- Мы все знаем лично абсолютное большинство людей, которые к нам приходят, и их предпочтения. Тем не менее, я всегда говорю девочкам, чтобы обращали внимание на новых клиентов: что заказывал, что понравилось, что не очень. Для меня это важно, и мы постараемся все сделать, чтобы он снова к нам вернулся.

Ну и конечно же нельзя сказать, что у нас тут прям «тихе життя» и все время одно и то же. Конечно, мы обновляем меню, интерьер, подходы.  Обновляемся, естественно, и по сезону. Иногда это приходится делать из-за цен. Поменяется цена на что-то на рынке, сядешь пересчитывать одно блюдо, а эти продукты за собой и все остальное тянут. Я, бывает, неделю корректирую. Просто стараюсь, чтобы и по клиенту это не ударило, и хочется же зарплату людям заплатить, и себе что-то заработать. К тому же, от сезона зависят и объемы закупок, и ассортимент того, что мы берем у поставщиков, а что у нас свое.

С грядки – на стол

Ассортимент продуктов это отдельная тема и один из больших плюсов, который вряд ли еще у кого-то можно найти в Краматорске. Дело в том, что значительная часть продуктов – это то, что выращено и собрано собственными руками. В столице сюда бы прилепили маркировку «Эко» и задрали бы цены раз в пять. Алла с мужем придерживаются другой позиции: меньше сторонних закупок – легче удержать доступными цены.

ab008 ab004 ab003 ab002

У Александра и Аллы есть свой дом за городом с солидным участком земли, на берегу озера, неподалеку от села Сергеевка. Огород снабжает большинством овощей, курятник – яйцами,  сад – фруктами и ягодами. Причем, кафе работает на «своих хлебах» не только в сезон. Зимние заготовки тоже отсюда – соленые и маринованные овощи, натуральные соки и т. д.

ab005

- Хорошо, что в кафе я могу оставить все дела на своих девочек. Летом и в период «консервации» мы все время там – говорит Алла, а сама в это время открывает банки с маринованными помидорами. – С другой стороны это непросто. Я не помню, за последние 15 лет, когда у нас был отпуск, один раз, кажется, куда-то выехали.

ab018

Бизнес-ланч подошел к концу, кафе заметно опустело. Алла берет метлу и выходим на улицу. Хозяйка, демонстрирует огромную ростовую фигуру повара: «Этого парня мы купили.  Якоря и цепи отлили на одном из заводов, другие предметы морской тематики – сети, светильники, спасательные круги – что-то покупали, находили, что-то принесли друзья-посетители. Вот эти деревянные скульптуры работы художника Сергея Лаушкина подарили друзья-предприниматели с завода «Донмет».

ab013

О «правилах навигации»

В работе небольшое затишье, возвращаемся пить чай. На вопрос легче ли в последние годы стало вести бизнес, изменились ли правила игры, хозяйка задумывается.

- Знаете, я как-то не особенно анализировала ситуацию. Знаю одно: хочешь зарабатывать – работай много и с отдачей. Посмотришь на своих ровесников или людей чуть постарше, а у них разговоры об одном и том же: что там по телевизору сказали, о чем в поликлинике под кабинетом говорят, в собесе, болячки и, в конце концов - пенсия. Это вообще не моя тема. Какая пенсия? Мне, слава Богу, мое занятие нравится, поэтому я не особенно задумываюсь об этих моментах и буду заниматься, любимым делом, пока силы есть на ногах держаться. Я обожаю свою работу, своих девчат, на каждую из которых могу положиться. Как можно думать о чем-то унылом и безрадостном?

ab009

Что же касается «правил игры» в бизнесе – не знаю, нас как-то в последнее время не особенно беспокоят с проверками и прочими бюрократическим вещами. Но, конечно, напряжение чувствуется. Есть тяжелые моменты и совершенно дурацкие требования. Было бы желание – прицепиться можно к чему угодно, можно такой штраф впаять – по миру пойдешь. Не хочу об этом думать даже. Мы просто работаем, и все.

Радует еще тот момент, что у нас в городе сложился хороший круг предпринимателей-единомышленников. (Алла Бадерная в данный момент занимает выборный пост президента «Клуба предпринимателей Краматорска», - ред.). Мы собираемся, обсуждаем какие-то свои проблемы, придумываем какие-то проекты – что можно интересного сделать в городе для его жителей. И это дает хорошее ощущение - каждый знает, что он не один и есть на кого положиться, с кем посоветоваться, при необходимости получить поддержку.

«Держать курс»

Очередной день близится к завершению. Ближе к вечеру кухня вновь активизируется – готовят заказы «на вынос», упаковывают в боксы тем, кто заказывал ужин с собой или в офисы.

- Сегодня обычный день, в штатном режиме, можно сказать – подводит итог Алла. – Чуть сложнее бывает, когда заказывают банкеты или корпоративы. Тогда нужно проработать с заказчиком меню, сориентироваться, как мы будем работать. Возможно, придется отзывать с отдыха вторую смену. Это достаточно часто бывает, но тут у нас тоже работа отлажена. Опять же, нельзя сказать, чтобы у нас были какие-то банкеты со сверхвесельем, поскольку кафе частично встроено, частично пристроено к жилому дому и приходится соблюдать определенные правила. Но банкеты тоже разные бывают – часто, особенно в последние годы, в город приезжают артисты, другие коллективы, устраиваются фестивали. А есть и такие клиенты, которые даже банкеты постоянно заказывают. Приходит человек говорит, что будет крестины ребенка отмечать, а он же у тебя и свадьбу гулял. Это приятно.

А самые приятные дни – это когда удается сделать что-то новое, обновить интерьер, например. Пойдемте в «трюм».

ab011 ab010

Спускаемся в нижний зал в подвальном помещении. Тут все по-корабельному – сходни, сети, деревянные балки. С него собственно, в свое время, и начиналось кафе. Верхний зал сделали уже позже.

- У меня правило, - я с прибыли беру «десятину» на развитие, - говорит Алла. Недавно подзаработали, вот сегодня будет обновка – закончим рабочий день и будем вешать новую люстру. А вообще, если вы спрашиваете о планах, не могу сказать, что есть какие-то революционные задумки. Просто потихоньку идем вперед, сегодня люстры поменяем, завтра, условно говоря, шторы обновим. В этом году сделали летнюю площадку, потом обязательно еще что-то придумаем. Хотим уверенно держаться на своем курсе любимого для кого-то семейного кафе, над этим и работаем.

* * *

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы важные новости сами вас находили, и вы не пропустили ничего интересного

Вы также можете следить за обновлениями сайта на  нашей странице в Facebook,в Twitter. Подписывайтесь на наш Instagram

Інші статті на цю тему

revaz-tateishvili

Коренные краматорчане неоднозначно восприняли эту идею

chernigivskij-biznes-hab-kovorking (1)

У Чернігові державні установи об'єднались та створили сучасний простір для підтримки та розвитку бізнес-середовища

art-coworking-u-kramatorsku

Представники арт-коворкінгу розповіли, як допомогли молодим творчим митцям перетворити їх ідеї на бізнес-концепції та просувати свої роботи на всеукраїнський рівень

коментарі