Важливо :: 08 лютого 2020 12:44 , Дмитро Лук'яненко
pmin

Вкусный уикенд с Post: что нужно знать о пицце, и как приготовить очень хорошую пиццу дома

Приготовить хорошую итальянскую пиццу дома непросто, но возможно

Что нужно для того, чтобы сделать хорошую пиццу? Не просто СЪЕДОБНУЮ или НОРМАЛЬНУЮ пиццу. Или не просто вкусный открытый ПИРОГ, который почему-то называют пиццей. А именно хорошую пиццу? Попробуем разобраться и, опираясь на советы признанных мастеров - приготовить.

Родина пиццы - Неаполь, главное в пицце - лепешка

Для начала, наверное, следует определиться, что мы подразумеваем под этим названием. В разное время на право считаться родиной или даже прародиной пиццы претендовали несколько городов и стран. Даже Китай пытался доказать в суде (!) что их «пицца» древнее итальянской. Известный итальянский шеф и ресторатор Марко Черветти рассказывал как-то (а заодно здесь можно узнать 13 самых распространенных мифов о пицце) что по результатам такой одной тяжбы в одном из судов Нью-Йорка, была издана целая книга с материалами исследования по данному вопросу.

Впрочем, на сегодняшний день все споры урегулированы и точки над «і» расставлены: родина пиццы - Италия, а самый «образцовый» ее вариант - «наполетана» из Неаполя, откуда родом как самые народные и эталонные виды «наполетаны» - «Маргарита» и «Маринара», так и помпейская дровяная печь для их приготовления.

Удивительно, что в самой Италии всякого сомнительного продукта, называемого пиццей, можно встретить едва ли не больше, чем у нас. Авторитетные неаполитанские пиццайоло говорят, что еще лет 80 назад далеко не все итальянцы (если они, конечно, были не из Неаполя и его окрестностей) знали что такое неаполитанская пицца. То есть нечто подобное и близкое ей, включая фоккачу, кальцоне и прочие открытые и закрытые пироги и лепешки, конечно, пекли по всему полуострову. Но вот та самая наполитана, рецептура которой, кстати, сегодня в Италии защищена законом, совершила большой крюк по миру. В ХІХ веке итальянцы, в том числе и из Неаполя, отправились за американской мечтой в Новый Свет, где довольно плотными и многочисленными диаспорами осели в Нью-Йорке, Чикаго, Филадельфии, Сент-Луисе и других крупных городах. Там они открывали пиццерии, и со временем подсадили американцев на этот продукт, а те уже, в свою очередь, стали вносить в него свои, как им казалось, усовершенствования. Ну, а что стало мегапопулярно в Америке, то потом расходится и по всему миру.

Кто делает лучшую в мире пиццу? А в Украине?

Пиццу сегодня не печет только ленивый. Пекут всякое. Называют это пиццей. Но вот в самой Италии неаполитанская пицца защищена на государственном уровне. Есть нормативный документ, который называется «Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana»».

У себя дома печь, естествеено, можно что угодно, но только та пицца, которая приготовлена в соответствии с предписаниями указанного документа может законно ПРОДАВАТЬСЯ под названием «пицца наполетана». Хотя, продают, конечно, много всякого, но и названия для него приходится придумывать уже другие. Как и красивые легенды для туристов об их происхождени. А вот разработавшая вышеупомянутый документ организация Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) с 1984 по 2019 год выдала свои лицензии только 777 пиццериям мира на право производить и называть их пиццу неаполитанской.

Лучшими мастерами «наполетаны» сегодня считаются итальянские пиццайоло Энцо Кочча, Джино Сорбилло, Сиро Олива, Франко Пепе и ряд других.

Если говорить о лучших пиццериях мира, то каждая из них, помимо прочных и высеченных в граните традиций, имеет свою собственную фишку. Франко Пепе в своей Pepe in Grani работает по принципу «нулевого километра»: все из чего он готовит пиццу выращивает его собственный партнер-агроном в радиусе 1 километра от пиццерии.

Pizzeria Antica Da Michel, расположенная в центре Неаполя, очень давно знакома множеству пицце-гурманов, как одна из самых старых пиццерий мира, знаменитая своими «Маргаритой» и «Маринарой». Это уже потом ее прославили на весь мир в фильме «Ешь, молись, люби».

А вот самой старой сегодня считается Вrandi, Построенная в 1780 году и где стали печь простую и безымянную пиццу, которую спустя 19 лет попробовала Маргарита Савойская и которая теперь гордо носит ее имя.

Но, пожалуй, самым знаменитым пиццайоло сегодня остается Энцо Кочча. Во-первых его неапольская пиццерия La Notizia первой получила звезду Мишлен. Во-вторых, Энцо инициировал одну активность и затем возглавил экспертный совет при ЮНЕСКО, который внес неаполитанскую пиццу в список всемирного нематериального культурного наследия, и сегодня Кочча официально считается ЮНЕСКО мировым послом пиццы.

Есть за что благодарить знаменитого пиццайоло и украинцам. В 2016 году он, вместе с приятелем Марко Черветти, приехал в Киев - открывал пиццерию и обучал украинских парней своему мастерству. Некоторые из них ездили учиться к нему в Неаполь. Теперь его ученики работают в киевской пиццерии Positano с бренд-шефом Черветти, а в прошлом году пиццерия знала 30-ю строчку в топ-50 лучших пиццерий Европы.

enzo

Энцо Кочча со своими киевскими учениками

Два феномена настоящей пиццы

Первый феномен настоящей пиццы доступен в понимании и практическом постижении всем. Он состоит в том, что из самых простых ингредиентов - соль, вода, мука и дрожжи - получается удивительно вкусная лепешка. Фишка в том, что мука должна быть желательно посильнее (12 % белка - ок). В итальянской классификации она маркируется «00» и вполне себе уже встречается на полках украинских супермаркетов. А дрожжей берется очень мало. На кило муки всего 1,5-2 грамма. Это в 10 раз меньше, чем мы привыкли класть в нашу традиционную выпечку.

Итак, на 6 стандартных пицц (стандарт 29-32 см) понадобится:

900 г муки марки «00» или другой белой сильной пшеничной муки

25 г морской соли

1,5 г свежих дрожжей

500 мл воды комнатной температуры

piz1

Дрожжи растирают руками, растворяя их в воде, где предварительно уже растворили соль. После этого добавляют 10 процентов муки и интенсивно вымешивают в течение 10 минут. Затем добавляется остальная мука и тесто интенсивно вымешивается еще 20 минут до хорошего развития клейковины. Больше муки в это время к тесту подсыпать не следует, чтобы не «забить». Пусть прилипает, когда клейковина разовьет нужную структуру, оно само начнет отлипать от рук и поверхности, либо периодически пользуйтесь скребком или кулинарным шпателем.

Тесто следует округлить в шар, слегка присыпать мукой и выложить на стол под влажное полотенце. Через 2 часа разделить на 6 заготовок, каждую округлить в шарик, хорошо обтягивая поверхность. Оставить под влажным полотенцем еще на 4 часа или убрать в холодильник на 8-12 часов.

piz2

В тесте начинает свою длительную работу «химзавод», превращая его в конечном итоге в нечто волшебное. Фермент амилаза расщепляет крахмал муки и дрожжи его поедают и размножаются, увеличивая свою колонию. Выделяют они самую малость спирта, органические кислоты и ферменты, и потихоньку но уверенно надувают тесто пузырьками углекислоты, а весь ферментный комплекс понемногу меняет структуру глютеновых цепочек клейковины, делая их эластичными.

Бродить тесту слишком долго тоже нельзя. Особенно при комнатной температуре и особенно на слабой муке, типа нашей стандартной в/с  с 10,3 % белка. Поскольку технология не предполагает промежуточной обминки, то во-первых, дрожжи «съедят» весь кислород и в анаэробном режиме начнут давать не углекислый газ, а этиловый спирт и сложные эфиры, от чего тесто начнет горчить и пахнуть сивухой. А во-вторых, ферменты расщепят весь глютен и тесто «поплывет».

Чем заменить помпейскую печь? Ничем. Будем кощунствовать в духовке

Конечно, для настоящей пиццы в идеале нужна настоящая дровяная печь.Сегодня их стало модно строить даже у наших сограждан на дачах, и если она у вас есть, то хорошо. Но мы не настолько фанаты аутентичности, тем более, что сертифицированные помпейские печи строят только три семьи в мире и стоят они, как небольшой межгалактический крейсер. Самая знаменитая из них - семья Стефано Феррара. В Украине они тоже построили несколько печей. Они есть в серифцированной AVPN пиццерии Napule и в нескольких ресторанах братьев Гусовских.

Почему так важна печь? Потому что ту нежную ароматную, хорошо пропеченную лепешку, с мягким и нежным с леопардовыми пятнышками подпалин бортиками выпекают при температуре около 460-470 градусов не больше минуты. Именно эта температура и время в комбинации обеспечивают мгновенное вскипание влаги в тесте и создание нужной текстуры и быстрое приготовление начинки. Температура ниже 420 и выше 480 уже дают брак, утверждает Энцо Кочча. При низкой температуре лепешка получается твердой и хрустящей, чего быть не должно. Хруст, по мнению Энцо - брак. При высокой температуре пицца может сгореть.

Но учитывая повсеместную народную любовь к пицце, пиццайоло придумали, как подкорректировать рецептуру традиционной наполетана, чтобы получить максимально приближенный к ней результат в духовке.

Большинство домашних духовок не дают даже 300 градусов, не говоря уже про 460. Поэтому лепешка там будет печься однозначно дольше, высыхать и становиться хрустящей по бортикам и намокать от соуса в ценре. Чтобы максимально нивелировать этот момент, пиццу лучше печь на предварительно разогретом на максимальной температуре духовки камне (специальный камень для пиццы тоже стоит космических денег, но его можно заменить купленными в строительном магазине куском гранитной столешницы или несколькими большими керамическими плитками).В тесто, следует добавить чуть больше воды. В приведенном выше рецепте влажность теста составляет 55 процентов. Надо довести ее до 60-65, а еще добавить в тесто на втором этапе вымешивания оливкового масла в количестве до 3% от веса сухой муки (больше не стоит, большее количество масла не улучшает эластичность теста, а наоборот дает рассыпчатость).

Выбродившие заготовки должны прогреться до комнатной температуры, если они бродили в холодильнике. После этого заготовку нужно выложить на обильно присыпанную мукой поверхность и разминать пальцами от центра к краям, оставляя нетронутыми сами краешки, где будет формироваться бортик.

piz4

Далее заготовку следует растягивать ладонью, одновременно немного вращая ее по столу. Крутить и подбрасывать не обязательно, если вы не готовитесь к соревнованиям по пицца-акробатике.

piz5

После этого заготовка смазывается соусом круговыми движениями, немного не доходя до бортиков.

piz6

Летом для соуса лучше всего взять свежие грунтовые мелко-порубленные и очищенные от кожуры и семечек томаты. Зимой - консервированные (без ничего) томаты в собственном соку. Измельченные томаты следует выпарить на сковороде примерно до густоты хорошей ряженки и выправить на вкус солью и сахаром так, чтобы баланс кислота-сладость-соль казался вам идеальным. Для Маргариты этого достаточно. Маринара-соус готовится с добавлением мелкопорубленных лука, чеснока, оливкового масла и сухих орегано с базиликом. Как один из вариантов.

piz7

При выпечке в дровяной печи, смазанная соусом заготовка Маргариты посыпается тертым пармезаном или пекорино, кладется несколько ломтиков свежей моцареллы, листья зеленого базилика и уже в таком виде отправляется в печь. С духовкой лучше поступить по-другому. В отличие от печи, где пицца готовится менее минуты, в духовке это будет происходить минут 5-7. За это время сыры успеют активно закипеть и потерять большую часть своего аромата, превратившись в безвкусный клейстер. Поэтому рекомендуется выпекать смазанную соусом заготовку минуты 3, после чего быстро ее вынуть, добавить сыры и базилик и вновь отправить в духовку, пока сыр не расплавится, а бортики слегка не зарумянятся. Подается пицца сразу, горячей.

piz

И про начинку

piz3

Если кому-то в традиционной пицце мало лишь сыра и соуса, принято добавлять всевозможные начинки - салями, курицу, грибы, оливки, маринованные овощи и т. д. вплоть до гавайских вариантов с ананасами и курицей. Но следует помнить, что пицца - это не про нажористую начинку, и уж точно, прости Господи, не про майонез. Это про вкусное тесто. А для тех, кто любит много начинки, французы придумали киш и тарт, русские - расстегаи и кулебяки, а украинцы - ну просто сотни разных пирогів - очень достойная и сытная замена. А пицца - это пицца. И она получилась офигенная. Даже в домашней духовке. И лучше, чем в пиццерии за углом.

А здесь можно посмотреть ка советует делать пиццу мастер Энцо Кочча, а также о 6 тпичных ошибках в этом деле (есть английские субтитры):

Інші статті на цю тему

коментарі